Der Biospargelanbau

Schon vor 2000 Jahren war Spargel bei den Griechen und Römern als Arznei und besondere Delikatesse bekannt.

Spargel ist eine sehr arbeitsintensive Kultur. Für den Spargelanbau eignen sich leichtere, humushaltige Sandböden, da diese gut zu bearbeiten sind und sich im Frühjahr schnell erwärmen. Spargelpflanzen werden auf Zuchtbetrieben von Spezialisten durch Aussaat herangezogen. – Nach dem Setzen der einjährigen Wurzelstöcke lässt man die Spargelpflanzen zwei Jahre Nährstoffe und Kräfte sammeln. Der oberirdische Pflanzenteil stirbt im Herbst ab, wohingegen der im Boden bleibende Spargelstock im Frühjahr wieder austreibt. Während der Vegetationszeit muss die Kultur sehr gut gepflegt werden. Der Wurzelstock wächst im Laufe von 8 Jahren ca. 5-7cm nach oben.

Die Spargelfarbe

Spargel gibt es in drei unterschiedlichen Farben. – Durch die Sonnenstrahlung verfärben sich die zunächst vollständig mit Erde bedeckten weißen Spargelstangen zunächst violett und schließlich grün.

Grüner Spargel wächst oberirdisch und wird infolge des Sonnenlichtes und seines damit verbundenen hohen Gehalts an Chlorophyll grün verfärbt. In dieser Form schmeckt Spargel wesentlich kräftiger und würziger. Bei Grünspargel schält man in der Regel nur das untere Drittel. Er hat eine kürzere Garzeit als weißer Spargel. Weißer Spargel muss sehr sorgfältig vom Kopf bis zum Schnittende geschält werden. Violetter Spargel wird gestochen, wenn er die Erdoberfläche schon leicht durchbrochen hat. Bei Lichteinwirkung färben sich die Spargelspitzen durch Anthocyan schnell violett.

Ernährung und Gesundheit

1 Kilogramm Spargel hat lediglich um die 200 Kalorien und ist außerdem reich an Vitamin A, Vitamin B, Vitamin C, an Karotin und an Mineralstoffen.

Da die Kalziumsalze der Spargelstangen und die Asparaginsäure in den Spargelspitzen harntreibend sind, eignet sich Spargel ideal zur Entschlackung nach den Wintermonaten. Spargel ist zu Beginn der Mahlzeit appetitanregend und zum Schluß eines guten Essens laxativ und verdauungsfördernd. Bei Leberinsuffizienz und Diabetes wirkt er ebenfalls wohltuend. Da er aber auch anregend ist, empfiehlt man ihn Intellektuellen, die eine gewaltige geistige Anstrengung zu vollbringen haben. Zudem beruhigt Spargel Herzflimmern und andere Herzbeschwerden.

Nährwerte pro 100g: 71 KJ (17Kcal)
Wasser 94%
Fett 0,2%
Protein 1,8%
Kohlenhydrate 1,9%

Wie isst man Spargel?

Es gibt Anlässe, bei denen auf gute Umgangsformen und die Einhaltung bestimmter Essregeln Wert gelegt wird. Auch wenn viele der einst sehr strengen Vorschriften heute etwas flexibler gehandhabt werden, kann die Kenntnis der momentan üblichen Regeln bestimmt nicht schaden.

Früher wurde Spargel relativ umständlich mit den Fingern gegessen. – Es war üblich, die nicht mit Messer und Gabel zerkleinerten Spargelstangen mit den Fingern in den Mund zu führen. Da es dabei immer wieder zu Problemen kam, wurde zum Spargelessen das berüchtigte, mit warmem Wasser gefüllte Fingerschälchen und Zitronenscheiben gereicht. Während des Spargelessens konnte man so seine Fingerspitzen immer wieder vorsichtig und unter Zuhilfenahme einer leicht zusammengepressten Zitronenscheibe in das Fingerschälchen eintunken.

Messer und Gabel sind heute beim Spargelessen erlaubt! Wenn Sie ein Liebhaber alter Sitten sind, dürfen Sie den Spargel natürlich auch heute noch mit den Fingern essen, ansonsten können Sie ganz normal Messer und Gabel verwenden. Die Spargelstangen dürfen also auch zu feierlichen Anlässen mit gutem Gewissen mit dem Messer geschnitten und der Gabel zum Mund geführt werden.

Wein zum Spargel

Einst durfte zum Spargel grundsätzlich nur Weißwein getrunken werden. Verpflichtend sind die einst strengen Regeln heute natürlich nicht mehr.

Wie Sie unseren Weinempfehlungen entnehmen können, sind Weißweine zwar auch heute noch eine empfehlenswerte Wahl zum Spargel, vielmehr entscheidet allerdings der persönliche Geschmack. – Es darf also auch durchaus ein Rosé gereicht werden.

Kulinarische Verbindung

Eine der reizvollsten kulinarischen Verbindungen besteht aus feinen Spargelgerichten und dem passenden Wein. Die Harmonie zwischen Wein und Speise hängt dabei maßgeblich von der Zubereitung des Spargels beziehungsweise von den Zutaten ab.

Spargel mit zerlassener Butter

Trockene frische Weißweine mittleren Gewichts:
Sauvignon blanc, Weißburgunder, Chardonnay

Spargel mit Sauce Hollandaise

Gereifte trockene Weißweine mit Körper:
Weißburgunder, Sauvignon blanc

Salat vom grünen Spargel

Leichtere trockenere Weißweine:
Sauvignon blanc, Silvaner, Rivaner

Bioveritas

Einkauf, Lagerung und Schälen

Frischeprobe: Lässt der Spargel beim Zusammendrücken am Schnittende Saft, so ist das ein Zeichen der Frische.

Auch soll er keine Verfärbung oder Schrumpfung aufweisen, wobei grünliche Verfärbungen nicht artabhängig, sondern vom Zeitpunkt der Ernte bestimmt sind. Der Saft eines hochwertigen Spargels dufted angenehm frisch und darf nicht sauer schmecken. Für die Zubereitung eines traditionellen Spargelgerichtes rechnet man pro Person 500g – 750g ungerüsteter Spargel.

Der Spargel schmeckt am besten frisch und sollte daher möglichst bald nach dem Einkauf verwendet werden. Wird er nicht gleich verarbeitet, sollte die Verpackung entfernt, der Spargel in ein feuchtes Leinentuch eingewickelt und in das Gemüsefach des Kühlschranks gelegt werden (Lagertemperatur: 5°-10° C). Ungeschält ist er auf diese Weise etwa eine Woche ohne Aromaverluste haltbar.

Der Bleichspargel wird mit einem Spargelschäler vom Kopf zum Schnittende geschält. Dabei hält man den Spargelkopf sorgfältig mit den Fingerspitzen, um den empfindlichen Spargel nicht zu zerbrechen. Als Kontrolle, ob der Spargel gut geschält ist, können vom Spargelende 2-3 mm abgeschnitten werden.